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众所周知,凡是糖类物质,都可被用作酒类生产的原料。决定白酒质量的第一物质基础即为酿酒原料,凡含有淀粉或糖分的植物及粮谷类作物均可作为白酒酿造发酵的原料。传统的白酒原料以高粱为主,或搭配适量的玉米、小麦、大米、糯米、荞麦等。此外,随产地的不同,大米、玉米以及红薯干同样也是白酒酿造的重要原料。

给大家分享白酒的酿造工艺,对酿酒有一定了解的都知道,但凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同,以下来做个分类。

但凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒,固态法大曲白酒都以高粱等粮谷类为主要原料【威尼斯网投手机版】。1、酿造传统白酒都可以使用哪些粮食?

优良的酿酒原料,要求新鲜,无霉变、无虫蛀和无杂质,淀粉含量高,蛋白质含量适量,油脂含量少,单宁含量适量,并含有多种维生素及矿质元素,含果胶质极少,不得含有过多的有害物质,如含氰化合物、番薯酮、龙葵苷、黄曲霉毒素等。粮谷原料应颗粒饱满,有较高的千粒重,原粮含水分在14%以下。除此之外,还要求具有产量丰富、易于收集、易于贮藏、加工和价格低廉等特性。

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生产传统白酒主要使用粮谷原料,高粱占主导地位,其次为大米、小麦、糯米、玉米、大麦、青稞等,不同原料产出的酒,风格差别很大。产地不同,粮食的品质、成分也有差异,其产品质量和出酒率也不同。对于酿酒原料总的要求是:碳水化合物含量高,蛋白质和单宁含量适当,适合于微生物的需要和吸收利用,容易贮藏,严格控制含水量,以防霉烂变质,农药残留量符合国家相关规定。

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一、粮食的分类

2、小麦含有哪些成分?

固态法大曲白酒都以高粱等粮谷类为主要原料;普通低档白酒,可以薯类块根或块茎为原料,也可以甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜为原料。

1、粮食类:高粱、玉米、大麦;

小麦常见的有黄白色、黄色和金黄色。小麦颗粒由皮层、胚和胚乳三部分组成。小麦的胚乳是制造面粉的基本成分,占全麦粒质量的80%以上,其主要成分是淀粉,其次是蛋白质。因为小麦中含有丰富的面筋质(以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主),粘着力强,营养丰富,适宜于霉菌生长,所以是制曲的最好原料,对酿酒微生物繁殖、产酶有相当的促进作用。小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

谷类原料传统上多用谷类植物的子实作原料,包括高梁、玉米、小麦、大米、糯米等。

2、薯类:甘薯、木薯;

3、酿造白酒为什么必须添加辅料?

1.高梁高粱又称红粮,属粟科植物种子(子实),依穗的颜色有红高粱、黄高粱、白高粱之分。按淀粉分子结构有粳高梁和糯高梁之分。糯高粱,其淀粉几乎全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,因此出酒率高;粳高梁则几乎全部是直链淀粉。高粱所含单宁和色素大部分集中在种皮中,对酒精发酵具有阻碍作用,但微量的单宁在发酵中形成的酚类化合物可赋予白酒特殊的香味。

3、含糖类:甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

辅料又称填充料,利用辅料的某些有效成分,来调剂糟醅的淀粉浓度,冲淡或提高酸度,吸收酒精,保持浆水,并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,从而使蒸煮糖化、发酵和蒸馏顺利进行。此外辅料还有利于糟醅的正常升温。

高粱子实部分的化学成分(表1)因品种、产地、气候、土壤的不同而有差别,主要反映在单宁、粗蛋白和粗脂肪的含量上。高粱子实的单宁含量比较高,因为单宁能凝固蛋白质而使酶失活,故高粱一般不用作制曲的原料。

此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用原料。

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4、酿造传统白酒对辅料的要求?

表1高梁的主要化学成分

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,保持酒醅的松软度,保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

一般要求新鲜、干燥、无霉味、无明显杂质,具有一定疏松度和吸水能力,或合成某种成分,少含多缩戊糖和果胶质等成分。辅料要有一定的储存量,辅料容易吸潮变质,需要加强保管。

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二、白酒的制作方法

5、酿造白酒都有哪些辅料可以使用?

2.玉米  酿酒用的是玉米子实,以颜色分,有黄玉米和白玉米两种,前者的淀粉含量高于后者。玉米子实含脂肪较高,特别是其胚芽部分,因过多的脂肪不利于白酒发酵,所以可预先分离掉玉米的胚芽。玉米子实还含有较多的植酸,在发酵过程中植酸被分解为环己六醇和磷酸,前者使酒呈醇甜味,后者能促进甘油的生成。玉米子实蒸煮后疏松适度,不黏糊,有利于发酵。

1、原料粉碎

可以在酿酒中使用的辅料有稻壳,谷糠(是小米或黍米的外壳),高粱壳(西凤酒和六曲香使用),玉米芯(含多缩戊糖,使用很少),鲜酒糟。其它辅料还有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷类秸秆的粉碎物等。所有辅料使用前都必须进行清蒸。

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原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

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3.大米按大米的淀粉性质可分为粳米和糯米两种。大米的营养成分组成特别适合根霉菌的生长,因此小曲都是以大米为主要原料制造。以糯米为原料酿制的白酒,其质量比粳米酿制的白酒好。

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4.小麦小麦的子实是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。小麦子实除淀粉外,还含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

2、配料

5.豆类  白酒制曲如果不以小麦为原料,而改用大麦、荞麦时,一般都需要添加20%-40%的豆类。常用的是豌豆,以补充蛋白质含量并增强曲块的黏结性,有助于曲块保持水分,适宜于微生物生长繁殖。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

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3、蒸煮糊化

薯类原料1.甘薯酿酒用的是甘薯块根。甘薯的淀粉含量高,与高粱、玉米或小麦、大米相比较,其蛋白质和脂肪的含量较低,酿酒发酵过程中生酸较慢,升酸幅度小,糖化酶受到的损害较小;而且甘薯块根结构疏松,容易蒸煮糊化,因此糖化完全。用甘薯酿酒出酒率较高。

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

用甘薯作为酿酒原料也有一些缺点:甘薯块根含有较多的果胶,在蒸煮糊化过程中产生出大量对人体健康有害的甲醇;甘薯块根中的甘薯树脂对发酵有一定抑制作用;最突出的问题是鲜甘薯不易保存,极易受病菌侵害,产生出对发酵有极强抑制力的番薯酮,并使白酒带有明显苦味。

将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为”混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间,若蒸酒与蒸料分开进行,称之为”清蒸清烧”。

2.木薯木薯的块根富含淀粉,可用作酿酒原料。木薯块根结构疏松,容易蒸煮糊化,如用作酿酒原料,出酒率高。然而,木薯的果胶含量甚至高过甘薯,而且还含有少量的极毒物质氰基苷,因而木薯一般不被作为酿酒原料使用。

4、冷却

糖质原料用糖质原料生产白酒,最常见的是将制糖工业的副产物废糖蜜作原料,采用液体发酵的方法,经多塔式蒸馏得到酒精,然后再降低酒度、勾兑,制作成成品酒。

蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

1.甘蔗糖蜜甘蔗糖蜜是以甘蔗为制糖原料的废蜜。由于产区的土质、气候、原料品种、收获季节和制糖方法、工艺条件的不同,糖蜜中的化学成分相差较大。

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2.甜菜糖蜜甜菜糖蜜是以甜菜为制糖原料的废蜜。甜菜糖蜜的组成成分与甘蔗糖蜜类似,但在含量上与甘蔗糖蜜相差较大,特别是还原糖和含氮量相差较大。

5、拌醅

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固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

辅料及填充料固体发酵酿制白酒时要使用一定量的填充剂,即辅料和填充料。常用的主要是稻壳。辅料和填充料经蒸熟后使用,是调节入池酒醅的淀粉浓度和酸度以及水分和酒精分,并对酒醅起疏松作用的合理配料的重要组成部分。

6、入窖发酵

填充剂的质量优劣和用量多少,关系到白酒产品的质量及出酒率,在白酒生产中受到极大重视,要求有疏松性、吸水性好、含杂质少、无霉变等。

入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

1.麸皮麸皮是小麦加工成面粉过程的副产品,其成分因加工设备、小麦品种及产地而异(表2)。在麸曲白酒和液态法白酒的生产中,使用麸皮为制曲原料,其原因除麸皮可给酿酒用微生物提供充足的碳源、氮源、磷源等营养物质外,还含有相当数量的α-淀粉酶,其次是麸皮比较疏松,有利于糖化剂曲霉菌、根霉菌的生长繁殖,可以制得质量优良的曲块。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

2.高粱糠  高梁糠是加工高粱米的副产物(见表2)。  高梁糠不仅被用作辅料,而且还可以作为酿酒的原料,但需要在酿制工艺上作必要的调整。因为高梁糠的淀粉含量较低,而脂肪和蛋白质的含量高,所以发酵时生酸速度较快,升酸幅度大,微生物酶受到损害大,发酵不易顺利进行。

7、蒸酒

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发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

3.稻壳在白酒酿制过程中,可以加入的填充料包括稻壳、花生壳、高粱壳、玉米芯、麦秆、酒糟、甘薯蔓等。从白酒产品质量和饲料价值角度考虑,在几种填充剂中,以稻壳和酒糟为最好。

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表2麸皮、高粱糠两种辅料的主要化学成分(单位%)

三、白酒物质的产生过程

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1、淀粉→糖→乙醇

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2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质

3、浓香型大曲酒的生产工艺的特点

四、白酒生产的特点

1、双边发酵

白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

2、续糟发酵

采用续糟发酵有三个优点

a、调整入窖淀粉和酸度,利于发酵;

b、酒糟经过长期反复发酵,积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质,利于白酒品质的改善;

c、反复发酵过程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。

3、甑桶蒸馏

固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中,蒸出的白酒品质较好,这种蒸馏方式,不仅是浓缩分离酒精的过程,而且是香味的提取和重新组合的过程。

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五、酒曲的讲解

酒曲、酒母除了原料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用,生成可以进行发酵的糖,这样才能为酵母所利用,这一过程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的原料做培养基,培养多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用),生产中使用最广的是麸曲。

好了,通过以上的五点讲解,相信大家对白酒的酿造工艺有了一定的了解了,您想阅读更多酿酒技术文章,了解如何酿酒可以关注“广州唐三镜酿酒设备”微信公众平台。

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